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2020 a été une année difficile pour les restaurants. Suite à la crise du Coronavirus, les différents gouvernements ont mis la pression sur les restaurants, qui ont été accusés d’être un des hauts lieux de diffusion du Coronavirus. Cette pression s’est traduite par une série de mesures toujours différentes et parfois contradictoires. Dans l’ordre, les restaurants ont eu droit à:

• une première fermeture de mi-mars à fin mai
• l’obligation de séparer les tables l’un de l’autre par des barrières en plexiglas
• l’obligation du port du masque pour circuler dans l’établissement, depuis août-septembre (selon les cantons)
• l’obligation pour les clients de fournir leurs coordonnées
• l’obligation pour les clients d’installer une application de traçage
• la limitation des tables à 5, puis 4 personnes
• l’obligation de consommer assis
• l’interdiction de tous les événements et les manifestations festives.
• et enfin une nouvelle fermeture, de début novembre à mi-décembre.

La rouverture des restaurants, prévue pour le 10 décembre prochain, s’annonce aussi pleine d’embûches. Il y aura encore pendant quelques temps l’obligation du port du masque pour les clients et le personnel, l’obligation de consommer assis et l’interdiction des événements festifs.

Comme résultat, les clients ont déserté les restaurants au fur et à mesure que les différentes restrictions ont été mises en place, et la fermeture obligée en Mars et en Novembre a donné le coup de grâce à beaucoup d’activités.

Comme résultat, en ce moment il y a beaucoup de fonds de commerce à remettre.

Est-il une bonne idée d’acheter un restaurant maintenant?

En général, on dit que le moment meilleur pour faire des affaires est en faisant des achats pendant les périodes de crise, là où le prix sont bas, pour ensuite revendre dans les périodes où l’économie est florissante et les prix remontent.

Il n’y a aucun doute que, pour le secteur de la restauration, nous sommes actuellement dans un creux. Le point le plus difficile est de comprendre si nous sommes au début ou à la fin du creux, et cela peut tout changer. Un restaurant a un loyer à verser (2’000 à 7’000 CHF par mois pour ceux que nous avons à disposition) et des salaires à payer chaque mois, et si le chiffre d’affaires reste bas pendant trop longtemps, l’investissement est difficile à rentabiliser.

Donc, il est fondamental de comprendre quelle sera l’évolution de la situation dans les prochains mois. Pour cela, nous devrons surveiller deux choses.

1. Le virus

Au printemps et en automne 2020, le virus a fait deux vagues, qui se sont déroulées selon un parcours assez similaire:

• Une première phase, où le virus circule de manière relativement calme, avec un pourcentage de positifs très bas, inférieur au 0.1% et une absence presque totale de symptomes
• Une croissance rapide, pendant environ 3-4 semaines, avec des cas qui doublent tous les 3-4 jours.
• Un pic qui se vérifie une fois que le pourcentage de cas positifs atteint le 35%
• Une lente descente linéaire, qui prend environ 2 mois. À la fin de cette phase, le virus revient aux niveaux du départ, avec très peu de positifs et zéro malades.

Par rapport à la première vague, la deuxième vague semble se caractériser par un pic plus haut et une descente plus rapide.

Maintenant, il faut voir quelles sont les raisons de ce comportement. Les sources officielles lient la courbe du virus aux mesures prises: dès qu’on met le masque obligatoire partout, qu’on interdit les rassemblements et qu’on ferme les restaurants, le virus bat en retraite, pour revenir en force dès qu’on enlève toutes ces mesures.

Personnellement, j’ai une autre vision: le virus semble se repandre assez vite, jusqu’à qu’il infecte une partie significative de la population (30-40%). Ensuite, il lui est de plus en plus difficile d’infecter des nouvelles personnes, et il s’éteint tout seul, jusqu’à que une nouvelle mutation survienne. Cette courbe se fait toute seule, indépendamment des mesures prises.

Qu’on choisisse un modèle ou l’autre, les prévisions vont être assez différentes:

• Si les sources officielles ont raison, nous aurons une suite de vagues successives, chacune assortie de son lot de mesures sanitaires. Il faudra donc s’attendre à une fermeture des magasins et des restaurants un mois sur deux, avec 3-4 mois de répit l’été.
• Si mon modèle est juste, nous aurons seulement une vague par année, située quelque part entre novembre et mars. Cette vague serait comme celles que nous avons vu en 2020, avec un mois de phase montante et un mois de phase descendante.

Le parcours du virus vers un modèle ou vers l’autre se verra dans les prochaines semaines, quand les commerces et restaurants commenceront à rouvrir. Dans tous les cas, il faudra encore s’attendre à 1-2 mois d’incertitude, et à une meilleure comprehension du comportement du virus d’ici fin janvier.

2. Les mesures sanitaires.

Si le comportement du virus se clarifiera d’ici fin janvier, le comportement des autorités risque d’être confus encore pendant quelques mois. Parmi toutes les autorités fédérales et cantonales, il semble y avoir un consensus sur la nécessité de limiter les activités économiques pour combattre le coronavirus. Et cela aussi dans les périodes où le virus est à son minimum: on pourrait se retrouver avec des mesures sanitaires en plein été, mesures qui ne correspondent à un quelconque pic épidémique, mais qui sont prises dans un but préventif. Et cela risque de continuer jusqu’à que la population ne décroche complétement des mesures sanitaires et commence à les ignorer (ce qui arrivera probablement pour mi-2021).

Donc, acheter un restaurant en 2020-2021 est une bonne idée ou pas?

Acheter un fonds de commerce en cette période d’incertitude peut se réveler un bon investissement, mais il faut prendre quelques précautions:

1. Ne pas investir tout son épargne dans un fonds de commerce. En cette période incertaine, mieux vaut diversifier ses investissements. Donc, mieux vaut choisir un fonds de commerce de petite taille (100’000 CHF ou moins) et y investir au maximum 20-30% de son épargne. Il faudra compenser l’incertitude de ces prochaines mois, en contre-balançant l’investissement dans un fonds de commerce avec des investissements plus stables.
2. Avoir une réserve d’au moins 6 mois de loyer et frais. Il est fort probable que, dans les prochains 6 mois, il y aura encore un mois de fermeture totale et 1-2 mois de limitation de l’activité. Il est très important d’avoir une réserve permettant de faire face aux frais fixes pendant les mois les plus difficiles, et d’arriver à tenir jusqu’à mi-2021.
3. Ne pas prendre du personnel salarié. Le personnel salarié est un coût fixe supplémentaire, que en ce moment les restaurateurs ne sont pas sûrs de pouvoir rentabiliser. En ce moment, mieux vaut faire tourner le restaurant tout seul, ou avec l’aide de la famille, quitte à travailler un peu plus ou à avoir des horaires d’ouverture plus réduits.
4. Réduire au maximum les réserves de nourriture. Suite aux dernières fermetures, plusieurs restaurants se sont trouvés avec des réserves de nourriture à jeter ou à revendre à petit prix. Pour les prochains mois, il faudra aussi songer à réduire le plus possible les réserves de nourritures. Pour cela il faudra proposer une carte plus réduite, avec juste 1-2 ménus.

En résumé:

• Maintenant c’est un bon moment pour acheter un restaurant: l’offre est large, et il y a beaucoup de choix. en ce moment, on peut faire des très bons affaires.
• En achetant un restaurant, on va s’exposer à au moins 7-8 mois très risqués. Il faudra avoir assez de reserves pour pouvoir compenser les hauts et bas des prochains mois.

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